| Metodologia: |
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO – 60 h/a
Unidade I: Características Gerais do Pescado
1. Definição de pescado
2. Grupos de pescado de interesse econômico (Pesca e Aqüicultura)
3. Estrutura morfológica dos grupos de interesse para tecnologia do pescado
4. O pescado como matéria prima
5. Aproveitamento racional do pescado
Unidade II: Componentes Químicos do Pescado
1. Fatores limitantes à composição química do pescado
2. Principais componentes químicos:
2.1. Água e atividade água
2.2. Proteína e suas funções
2.3. Lipídeos: a importância do EPA e DHA
2.4. Minerais e vitaminas
2.5. Componentes do sabor e odor
2.6. Carboidratos: Importância dos polissacarídeos
2.7. Valor nutritivo do pescado
3. Aula Prática
Unidade II: Bioquímica do pescado:
1. A fibra muscular e suas estruturas em vertebrados aquáticos, musculatura clara/escura e fibras rápida/lenta em crustáceos
2. Fenômenos de contração e relaxamento em peixes e mamíferos aquáticos:
2.1. A ação dos neurotransmissores
2.2. O balanço da bomba de Na+ e K+
2.3. Características das proteínas do sistema muscular na contração e relaxamento
2.4. Sistemas bioquímicos de fornecimento de energia para contração e relaxamento
Unidade III: Transformações bioquímicas no post mortem:
1. Etapas bioquímicas do post mortem:
1.1. Pré-Rigor:
a) Características do nível de glicogênio do pescado (cultivado, na natureza e forma de abate)
b) Vias de degradação do ATP em peixes e crustáceos e formação do flavor
c) Glicólise anaeróbica e a baixa formação de ATP
1.2. Rigor Mortis e os fatores de influencia nesta etapa:
a) O abaixamento do pH
b) Desnaturação protéica e a Aw
c) Mecanismos bioquímicos da contração irreversível
d) Autólise e suas características
1.3. Pós-Rigor:
a) A ação das catepsinas e a flacidez
b) Ação microbiológica por descarboxilação e desaminação
c) Formação de metabólitos de baixo peso molecular
2. Putrefação do pescado
3. Oxidação lipídica
4. Indicadores químicos de alteração do pescado
5. Aula Prática
Unidade V: Controle de Qualidade do Pescado e Novas Tecnologias aplicadas à industria pesqueira:
1. Avaliação sensorial, microbiológica e caracteres de frescura
2. Requisitos de qualidade na indústria processadora de pescado
2.1. O uso do HACCP
2.2. Normas legais aplicadas ao controle de qualidade na indústria pesqueira
3. Alterações físicas e químicas no pescado processado
PROCEDIMENTO DE ENSINO
Aulas expositivas teóricas e aulas aplicadas de cunho prático. Entretanto os estudantes poderão tirar dúvidas junto à docente, referentes a qualquer aspecto da disciplina, no horário de 08:30 horas às 10:00 horas em todas as terças-feiras letivas durante o período de vigência do semestre, horário este reservado exclusivamente para este fim.
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| Procedimentos de Avaliação da Aprendizagem: |
1. 03 Avaliações Parciais (AP) com pontuação como segue: 1ª e 2ª Avaliações Parciais valendo, no máximo 10,0 pontos e 3ª Avaliação Parcial com pontuação máxima de 5,0 pontos.
2. Avaliação de Aula Prática: 01 Relatório Técnico (RT) de aula prática valendo 5,0 pontos no máximo.
OBS: A nota final do 3 º AP será a soma das notas da prova (3ºAP) com a nota do Relatório Técnico (RT)
A média da Nota de Avaliação Final (NAF) será calculada como segue:
NAF = 1º AP + 2º AP + (3º AP + RT)
3
Se NAF ≥ 7,0 o aluno estará passado pro média (AM), caso contrário deverá ser submetido a uma Avaliação Final (AF) cujo teor deverá ser incluído todo o conteúdo programático dados (V Unidades e Aulas Práticas), devendo o aluno apresentar nesta avaliação uma média final (MF) ≥6,0 [(NAF + AF)/2], caso contrário estará reprovado na disciplina.
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| Bibliografia:
| Bibliografia Básica:
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. Vol.1. Artmed/Porto Alegre, 2005, 279p.
FERNANDES VIEIRA, R. H. S. dos
Microbiologia Higiene E Qualidade Do Pescado: teoria e prática. Editora:Varela.Edição: 2004.
RANDALL, D.; FRENCH, K. (Colab.); BURGGREN, W. (Colab.). Fisiologia animal: mecanismos e adaptações. 4 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2000, 729p.—4 ed. Reimpressão. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008
FRANCO, B.; MELO, D.G.de Melo; LANDGRAF, M. (Colab.). Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008. 182 p.
SALINAS, R.D. Alimentos e nutrição: Introdução a bromatologia.
.Bibliografia Complementar:
ULRICH, H. et.al. Bases moleculares da biotecnologia. São Paulo: ROCA, 2008
LEHNINGER, Albert Lester; NELSON, David L. (Colab.); COX, Michael M. (Colab.). Lehninger, princípios de bioquímica. 4. ed. Sao Paulo: Sarvier, 2006. 1202p.
NEPOMUCENO, Maria de Fátima; RUGGIERO, Ana Célia (Colab.). Manual de bioquímica: roteiros de analises bioquímicas qualitativas e quantitativas. Ribeirão Preto (SP): Tecmedd, 2004. 152p.
ALMEIDA, O. T. de (Org.). Indústria pesqueira na Amazônia. Manaus: IBAMA, 2006. 107p.
SILVA, C. R. da, DANTAS, F. de A.. C. (Colab.) EVANGELISTA NETO, R. (Colab.). Algumas considerações sobre a pesca industrial e artesanal no litoral nordestino. João Pessoa: [s.n.], 1979. 51 p.
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança a alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2007. 424 p. 6ex
JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2008. 711p, -- 6 ed Reeimpressão. Porto Alegre: Artmed, 2009
PINHEIRO, Ana Beatriz Vieira (et al). Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. 5. ed. Sao Paulo: Atheneu, 2005. 131p. 5 ed 5 ex
Bibliografia Eletrônica: Legislação Pertinente
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária/ ANVISA. Portaria SVS/MS nº 326 de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
BRASIL. Ministério da Agricultura e Pecuária. Decreto Nº 1.255, de 25 de junho de 1962. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Alterado pelo decreto 1255/1962 (Vigente). Disponível em: www.mapa.br
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