CARLA EIRAS

COORDENAÇÃO DO CURSO DE ENGENHARIA DE MATERIAIS/CT

Ir ao Menu Principal

carla eiras

COEM - COORDENAÇÃO DO CURSO DE ENGENHARIA DE MATERIAIS/CT

CMR0109 - TECNOLOGIA DO PESCADO II - Turma: 01 (2023.1)

Tópicos Aulas
Aula 1: Tecnologia do Pescado II (11/05/2023 - 11/05/2023)
Plano de ensino do curso: objetivos e conteúdo programático
Avaliações: critérios e calendário de atividades e aulsa práticas
 
Unidade 1:

 O pescado industrializado

  Princípios aplicados à conservação do pescado

Referências
   Plano de Disciplina_Tec do Pescado II 
Aula 2: Unidade 1 ( Produtos pesqueiros curados) (25/05/2023 - 25/05/2023)

Definição de produtos curados e tempo de cura

Tipos de alimentos curados: salgados, defumados e marinados

Características da desidratação osmótica e a atividade água do alimento

Características do sal e suas limitações (refinado e grosso)

tipos de salga: 1. Salga seca

Princípio da salga seca

Pescado mais comum na modalidade de salga seca

Estruturação da salga: da lavagem até a secagem

Tipos de secagem: natural e artificail

A importância da velocidade dos ventos e da umidade no amibiente de salga
Aula 3: Produtos pesqueiros curados (salga mista e úmida) e defumados (25/05/2023 - 25/05/2023)

Princípios da salga úmida  e tipos de pescado mais aconselhável para eesa modalidade tecnológica

Elaboração de salmoura

A salga mista (uso da água de drenagem para formação de salmoura): princípio do métodos e pescado mais comumente usado

Vantagens e desvantagens do método de salga

Defumação do pescado

Princípio da defumação: tipos de defumação (a frio e a quente)e, madeira usual

Características da madeira para a realização da defumação

Característica dos defumados (em relação às metodologias de conservação do pescado)
Aplicação do 1 AP e Aula 4 (01/06/2023 - 01/06/2023)

Aplicação da primeira atividade parcial/AP dos tópicos: Unidade I (Pescado industrializado; Princípios aplicados à conservação do pescado e Produtos pesqueiros curados, conforme Plano de ensino.

Aula 4: O uso do frio no pescado processado

 Tratamento de pescado a bordo

O gelo e suas características de conservação

O metabissulfito, seu controle e normas legais de aplicação em camarões e lagostas.
 Refrigeração do pescado
Aula 5: Métodos de congelamento (15/06/2023 - 15/06/2023)

Métodos de congelamento do pescado
1. A nucleação e cristalização nos processos de congelamento: Curva de congelamento
2. Características do pescado congelado
2.1. O glazeamento/glaciamento do pescado congelado
2.2. Problemas inerentes ao pescado congelado
Aula 6: Unidade 3: Métodos combinados-enlatamento do pescado (22/06/2023 - 22/06/2023)
Métodos combinados: O enlatamento de pescado:

1. Histórico do enlatamento

2. Definições importantes

3. Caracterização do pescado para o enlatamento

4. Critérios de esterilização aplicados no enlatamento de pescado.

5. O controle de qualidade dos produtos pesqueiros enlatados

Referências
Aula 7: Unidade III (Continuação) (29/06/2023 - 29/06/2023)

Outros métodos de conservação do pescado:

Atmosfera modificada (princípio, objetivo, limitações, gases usuais)
Pescado liofilizado
Pescado irradiado
Aplicação do 2 AP_Tec de Pescado II (06/07/2023 - 06/07/2023)

Aplicação da 2a. avaliação parcial relativa aos tópicos abaixo:

Congelamento

Métodos combinados (enlatamento)

Outros métodos de conservação (Atmosfera modificada, liofilização e irradiação do pescado)
Aula 8: Relatório de aula prática e Unidade III: Aproveitamento de subprodutos do pescado (13/07/2023 - 13/07/2023)

Metodologia de Relatório de aula prática e modelo a ser seguido (folha de rosto, sumário, introdução contendo o objetivo, metodologia, resultados e discussão, conclusão e referÇencias)

Unidade III (continuação): Aproveitamento de subprodutos de pescado

Definições importantes

Resíduos gerados pelo processamento

Subprodutos e derivados de pescado (óleo, farinha e solúvel de pescado, produtos de imitação, silagem, adubo orgânico, gelatina, etc).

  NBR_6023 
Aula 9: Aproveitamento dos subprodutos de pescado: Surimi e farinha de pescado (20/07/2023 - 20/07/2023)

Histórico do Surimi

Definições: Carne mecanicamente separada (CMS) e SURIMI

Características do processo: estabilidade das miofibrilas e a retirada das proteínas sarcoplasmáticas, fragilidade da miosina e a adição de crioprotetores. 

Fluxograma de elaboração do Surimi (CMS, ciclo de lavagens, drenagem, adição de crioprotetores, prensagem)

O Surimi como etapa de elaboração de produtos de imitação/análogos

Farinha, óleo e solúveis de pescado:

Definições e fluxograma de produção (frainha, óleo bruto e solúveis de pescado) 
Aula 10: Aproveitamento dos subprodutos de pescado: Silagem (21/07/2023 - 21/07/2023)

Reposição de aula: Na data a professora estará à disposição da Comarca de Parnaíba (03/08)

Silagem de pescado:

Definições importantes

Tipos de silagem (ácida, biológica e enzimática)

Fluxograma de obtenção de silagem

Uso da silagem na alimentação animal
Aula 11: Aproveitamento de subprodutos de pescado (final): cola e compostagem (27/07/2023 - 27/07/2023)

Cola/gelatina de pescado:

Definição, características da desnaturação do colégeno, tipos de gelatina

Fluxograma de obtenção da gelatina/cola de pescado

Principais usos da gelatina de pescado

Compostagem de resíduos de pescado:

Definições, principais elementos envolvidos para efetivação da compostagem

Fluxograma de obtenção do adubo orgânico a partir dos resíduos de pescado

Características do composto/adubo resultante e principais usos
Aplicação de prova de recuperação do 2 AP (03/08/2023 - 03/08/2023)

Assunto: Congelamento, enlatamento e outros métodos de conservação (irradiação, atmosferas modificadas e liofilização)
Aula Prática: Filetagem de pescado (10/08/2023 - 10/08/2023)

Aula Prática: Boas Práticas de Higiene na Manipulação, Processamento e Rendimento de filetagem de Peixe Regional 

Realizar abate do peixe. Aplicar estudo de caráter morfológico no pescado, observando suas estruturas físicas principais. Avaliar os padrões sensoriais do pescado fresco. Introduzir técnicas de filetamento de peixe levando em conta a higiene no decorrer de toda a cadeia de processamento até os cuidados específicos de estocagem dos filés e dos resíduos e aplicar estudo de rendimento do processo.

Relatório de aula prática_envio (17/08/2023 - 17/08/2023)

Atividade de envio do relatório de aula prática, sobre filetagem de pescado, exclusivamente em word e via SIGAA. A nota do relatório juntamente com a nota da avaliação escrita formarão a nota do 3 AP desta disciplina.

    
Inicia em 17/08/2023 às 8h 0 e finaliza em 18/08/2023 às 23h 59
Aplicaçao do 3 AP_tec do Pescado II (24/08/2023 - 24/08/2023)

Aplicação do 3 AP, às 10h00 sala 759, constando dos seguintes assuntos:

Unidade III (final): Aproveitamento dos subprodutos de pescado
1. Surimi e os produtos de imitação
2. Farinha, óleo e solúveis de pescado
3. Silagem de pescado
4. Cola de pescado
5. Compostagem

 
Avaliação Final/AF_Tec do Pescado II (29/08/2023 - 29/08/2023)
Avaliação final de Tec. do Pescado II, cujos tópicos a serem abordados estarão contidos nas seguintes Unidades: II (congelamento), III (irradiação, liofilização, atmosferas modificadas e aproveitamento dos subprodutos do pescado)
Frequências da Turma
# Matrícula MAI JUN JUL AGO Total
11 18 25 01 15 22 29 06 13 20 21 27 03 10 17 24 29
1 2020902**** 4 0 0 0 4 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 12
2 2020905**** 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
3 2019904**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
4 2020906**** 0 0 0 0 4 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 8
5 2021901**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
6 2019902**** 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
7 2018904**** 4 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 8
8 2021901**** 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
9 2020907**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
10 2017913**** 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4 4 4 4 2 64
11 2020902**** 4 0 4 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 12
Notas da Turma
# Matrícula Unid. 1 Unid. 2 Unid. 3 Prova Final Resultado Faltas Situação
1 2020902**** 4,0 7,2 7,1 2.0 4.1 12 RN
2 2017913**** 0,0 0,0 0,0 0.0 60 RF
3 2020907**** 10,0 9,0 8,3 9.1 0 AM
4 2021901**** 8,0 9,5 8,8 8.8 4 AM
5 2018904**** 6,5 10,0 8,5 8.3 8 AM
6 2019902**** 10,0 9,0 6,3 8.4 4 AM
7 2021901**** 6,0 4,0 8,0 7.5 6.8 0 EF
8 2020906**** 1,0 6,3 8,1 4.5 4.8 8 RN
9 2019904**** 9,0 8,0 7,8 8.3 0 AM
10 2020905**** 10,0 4,0 7,7 7.2 4 AM
11 2020902**** 5,0 5,0 6,8 3.5 4.6 12 RN

Nenhum item foi encontrado

Plano de Curso

Nesta página é possível visualizar o plano de curso definido pelo docente para esta turma.

Dados da Disciplina
Ementa: Industrialização do pescado: salga, enlatamento, defumação, pastas e embutidos. Conservação do pescado pela ação do frio (refrigeração e congelamento). Aproveitamento de sub-produtos da indústria pesqueira: farinha e solúvel do pescado.
Objetivos: Conhecer os aspectos gerais da industrializaçao do pescado a nível mundial e nacional, assim como as normas vigentes que regulam sua comercializaçao. Reconhecer os princípios aplicados as metodologias de conservaçao do pescado. Compreender e aplicar processos tecnológicos para obtençao de pescado curado, com enfase a salga, defumaçao e produtos marinados. Identificar os vários aspectos inerentes ao uso do frio em produtos pesqueiros desde os cuidados a bordo até sua distribuiçao a partir dos entrepostos e fábricas de conserva de pescado. Conhecer novas técnicas de conservaçao do pescado. Avaliar e aplicar tecnologias utilizadas no aproveitamento de subprodutos gerados pelo processamento pesqueiro, especialmente farinha, silagem, óleo e solúveis de pescado.
Metodologia de Ensino e Avaliação
Metodologia: Aulas expositivas teóricas e aulas aplicadas de cunho prático. Para as aulas prática será utilizado o Laboratório de Tecnologia do Pescado/LATEP e a Unidade de Processamento da Estação de Aquicultura/UFDPar.<br />Como recursos auxiliares serão utilizados no processo ensino-aprendizagem: marcadores para quadro, quadro de acrílico, artigos científicos pesquisados em revistas disponíveis no portal de periódicos da Capes (www.periodicos.capes.gov.br), textos encontrados nos sites indicados para pesquisa, bem como nos livros citados na bibliografia.
Procedimentos de Avaliação da Aprendizagem: A avaliação será INDIVIDUAL e constará de três notas, como segue:<br />1. 03 Avaliações escritas (1AP, 2AP e 3AP)<br />2. 01 Relatório técnico de aula prática<br />OBS: A nota final do 3AP será computada como segue:<br />3AP= (Avaliação escrita + Relatório de aula prática)<br />2<br />OBS: A entrega do Relatório de aula prática é OBRIGATÓRIO, o estudante que não entregar o Relatório ficará com a nota de Avaliação escrita (3AP) dividida por 2.<br />OBS: As aulas práticas ocorrerão nos dias 20/07 e 27/07/ 2023 e será cobrado um Relatório de Aula Prática.<br />OBS: Os estudantes que não comparecerem às avaliações poderão fazer a 2ª. Chamada conforme está previsto no §2º. do art. 108 da Resolução 177/2012 CEPEX. Uma Requisição contendo a justificativa da ausência deverá ser devidamente comprovada e encaminhada à Coordenação do Curso de Eng. de Pesca no prazo máximo de 3 dias após a realização da primeira chamada. Requisições não comprovadas não serão aceitas.<br />O Relatório de Aula Prática deverá ser enviado dia 04/08, via SIGAA, como atividade cadastrada valendo nota para compor o 3 AP.
Horário de atendimento: 10h00-12h00 (sexta-feira)
Bibliografia: Bibliografia Básica:<br />GONÇALVES, Alex Augusto. Tecnologia do pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação. 1 ed. Atheneu, 2011.<br />THOMPOSON, F. & THOMPSON, G. Biotecnologia Marinha. Editora FURG, Rio Grande, 2020, 855p<br />ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. 2.v. Artmed/Porto Alegre, 2005, 279p (005310).<br />D'ARCE; SPOTO; OETTERER. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Manole. 2v. 2006 ( 005312) VIEIRA, Regine Helena Silva dos Fernandes et al. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: teoria e prática. In: Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: teoria e prática. 2004. p. 380-380.<br />6.2. Bibliografia Complementar:<br />RAPIN, P. Manual do frio: fórmulas técnicas, refrigeração e ar-condicionado. [S.l.]: Hemus, 2001. 462p.<br />FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2007. 424p.<br />SILVA, Carlos Roberto da; DANTAS, Francisco de Assis C (Colab.); EVANGELISTA NETO, Raimundo (Colab.). Algumas considerações sobre a pesca industrial e artesanal no litoral nordestino. Joao Pessoa: [s.n.], 1979. 51p.<br />RUITER, Adriaan (Coord.). El pescado y los productos derivados de la pesca: composicion, propriedades nutritivas y estabilidad. Zaragoza: Editorial Acribia, 1999. 416p.<br />6.3. Bibliografia Eletrônica/ Legislação Pertinente:<br />ABCC. Código de conduta e de boas práticas de Fabricação para as indústrias de Processamento e embalagem de Camarão marinho. Associação Brasileira de Criadores de camarão. 1º Edição. Disponível em: www.abccam.com.br<br />BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária/ ANVISA. Portaria SVS/MS nº 326 de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Disponível em www.anvisa.br<br />BRASIL. Ministério da Agricultura e Pecuária. Decreto Nº 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (Vigente). Disponível em: www.mapa.br.<br />CODEX ALIMENTARIUS. Standart for Quick Frozen Blocs of Fish Fillets, Minced Fish and Mixtures of Fillets and Minced. Disponível em: www.codexalimentarius.net/standart_list.asp.<br />MERCOSUL. Regulamento Técnico Mercosul para determinação do peso líquido em pescado, moluscos e crustáceos glaciados(Revogação da Resolução GMC N° 08/02). Disponível em: www.mercosur.int/msweb/portal%20inermediario/No
Cronograma de Aulas

Início

Fim

 Descrição
11/05/2023
11/05/2023
Aula 1: Tecnologia do Pescado II
25/05/2023
25/05/2023
Aula 2: Unidade 1 ( Produtos pesqueiros curados)
25/05/2023
25/05/2023
Aula 3: Produtos pesqueiros curados (salga mista e úmida) e defumados
01/06/2023
01/06/2023
Aplicação do 1 AP e Aula 4
15/06/2023
15/06/2023
Aula 5: Métodos de congelamento
22/06/2023
22/06/2023
Aula 6: Unidade 3: Métodos combinados-enlatamento do pescado
29/06/2023
29/06/2023
Aula 7: Unidade III (Continuação)
06/07/2023
06/07/2023
Aplicação do 2 AP_Tec de Pescado II
13/07/2023
13/07/2023
Aula 8: Relatório de aula prática e Unidade III: Aproveitamento de subprodutos do pescado
20/07/2023
20/07/2023
Aula 9: Aproveitamento dos subprodutos de pescado: Surimi e farinha de pescado
21/07/2023
21/07/2023
Aula 10: Aproveitamento dos subprodutos de pescado: Silagem
27/07/2023
27/07/2023
Aula 11: Aproveitamento de subprodutos de pescado (final): cola e compostagem
03/08/2023
03/08/2023
Aplicação de prova de recuperação do 2 AP
10/08/2023
10/08/2023
Aula Prática: Filetagem de pescado
17/08/2023
17/08/2023
Relatório de aula prática_envio
24/08/2023
24/08/2023
Aplicaçao do 3 AP_tec do Pescado II
29/08/2023
29/08/2023
Avaliação Final/AF_Tec do Pescado II
Avaliações
Data Descrição
01/06/2023 1ª Avaliação
13/07/2023 2ª Avaliação
24/08/2023 3ª Avaliação
29/08/2023 4ª Avaliação
: Referência consta na biblioteca
Referências Básicas
Tipo de material Descrição
Referências Complementares
Tipo de material Descrição
Notícias da Turma
: Visualizar

Título

Data
Avaliação Final/AF de Tec do Pescado 28/08/2023
Gabarito_ 3AP_Tec do Pescado II 25/08/2023
3a. Avaliação_Tec do Pescado II 23/08/2023
Relatório_aula_prática_Tec do Pescado II 15/08/2023
Aula prática_Tecnologia do Pescado II 07/08/2023
Avaliação de recuperação_2AP_Tec do Pescado II 02/08/2023
Aula de reposição hoje 21/07/2023
2a. Avaliação Parcial_Tec do Pescado II 05/07/2023
Aula 1_Tec do Pescado II 08/05/2023
Informes_Tec do Pescado II 02/05/2023

SIGAA | Superintendência de Tecnologia da Informação - STI/UFPI - (86) 3215-1124 | sigjb17.ufpi.br.instancia1 vSIGAA_3.12.1590 06/04/2026 15:53