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CMR0109 - TECNOLOGIA DO PESCADO II - Turma: 01 (2024.2)

Tópicos Aulas
Retomada e planejamentos de ações para o local de estágio (30/10/2013 - 30/10/2013)
Preparação para entrar no campo de estágio (01/11/2013 - 01/11/2013)
Prática (04/11/2013 - 04/11/2013)
Supervisão da prática (06/11/2013 - 06/11/2013)
Prática Profissional no local do estágio (08/11/2013 - 08/11/2013)
Prática Profissional no local do estágio (11/11/2013 - 11/11/2013)
Supervisão da prática (13/11/2013 - 13/11/2013)
Prática Profissional no local do estágio (18/11/2013 - 18/11/2013)
Prática Profissional no local do estágio (20/11/2013 - 20/11/2013)
Prática Profissional no local do estágio (22/11/2013 - 22/11/2013)
Prática Profissional no local do estágio (25/11/2013 - 25/11/2013)
Prática Profissional no local do estágio (27/11/2013 - 27/11/2013)
Prática Profissional no local do estágio (29/11/2013 - 29/11/2013)
Prática Profissional no local do estágio (02/12/2013 - 02/12/2013)
Prática Profissional no local do estágio (04/12/2013 - 04/12/2013)
Prática Profissional no local do estágio (06/12/2013 - 06/12/2013)
Prática Profissional no local do estágio (09/12/2013 - 09/12/2013)
Prática Profissional no local do estágio (09/12/2013 - 09/12/2013)
Supervisão (11/12/2013 - 11/12/2013)
Prática Profissional no local do estágio (11/12/2013 - 11/12/2013)
Prática Profissional no local do estágio (13/12/2013 - 13/12/2013)
Prática Profissional no local do estágio (13/12/2013 - 13/12/2013)
Prática Profissional no local do estágio (16/12/2013 - 16/12/2013)
Prática Profissional no local do estágio (16/12/2013 - 16/12/2013)
Prática Profissional no local do estágio (20/12/2013 - 20/12/2013)
Prática Profissional no local do estágio (08/01/2014 - 08/01/2014)
Prática Profissional no local do estágio (10/01/2014 - 10/01/2014)
Prática Profissional no local do estágio (13/01/2014 - 13/01/2014)
Prática Profissional no local do estágio (15/01/2014 - 15/01/2014)
Prática Profissional no local do estágio (17/01/2014 - 17/01/2014)
Prática Profissional no local do estágio (20/01/2014 - 20/01/2014)
Supervisão (22/01/2014 - 22/01/2014)
Prática Profissional no local do estágio (24/01/2014 - 24/01/2014)
Supervisão (27/01/2014 - 27/01/2014)
Prática Profissional no local do estágio (27/01/2014 - 27/01/2014)
Prática Profissional no local do estágio (31/01/2014 - 31/01/2014)
Superviosão (03/02/2014 - 03/02/2014)
Prática Profissional no local do estágio (05/02/2014 - 05/02/2014)
Prática Profissional no local do estágio (07/02/2014 - 07/02/2014)
Prática Profissional no local do estágio (10/02/2014 - 10/02/2014)
Prática Profissional no local do estágio (12/02/2014 - 12/02/2014)
Prática Profissional no local do estágio (14/02/2014 - 14/02/2014)
Supervisão (17/02/2014 - 17/02/2014)
Prática Profissional no local do estágio (19/02/2014 - 19/02/2014)
Prática Profissional no local do estágio (21/02/2014 - 21/02/2014)
Prática Profissional no local do estágio (24/02/2014 - 24/02/2014)
Supervisão (26/02/2014 - 26/02/2014)
Prática Profissional no local do estágio (28/02/2014 - 28/02/2014)
Prática Profissional no local do estágio (05/03/2014 - 05/03/2014)
Prática Profissional no local do estágio (07/03/2014 - 07/03/2014)
Supervisão (10/03/2014 - 10/03/2014)
Prática Profissional no local do estágio (12/03/2014 - 12/03/2014)
Prática Profissional no local do estágio (14/03/2014 - 14/03/2014)
Prática Profissional no local do estágio (14/03/2014 - 14/03/2014)
Avaliação e fechamento da disciplina (17/03/2014 - 17/03/2014)
Aula 1: Tecnologia do Pescado II (22/08/2024 - 22/08/2024)
Plano de ensino do curso: objetivos e conteúdo programático
Avaliações: critérios e calendário de atividades
Unidade 1:

 O pescado industrializado e o Serviço de inspeção sanitária minicipal, estadual e federal) 

  Princípios aplicados à conservação do pescado

Referências
   Decreto-10468_RIISPOA 
Aula 2: Produtos pesqueiros curados (salga e defumação) (29/08/2024 - 29/08/2024)

Produtos pesqueiros curados (conceituação e tipos)

2. Salga (princípio/ tipos de salga/ fatores que influenciam a salga/ o sal e suas características/ problemas decorrentes do processo de salga/Preparo do pescado

3. Pescado defumado (fumaça e seus componentes/ defumação e a oxidação dos lipídeos 
Aula 3: Produtos pesqueiros curados (marinados) e Uso do frio (05/09/2024 - 05/09/2024)

3. Pescado marinado/ A ação dos agentes químicos sobre o pH/ Tipos de produtos pesqueiros pesqueiros marinados/ O sabor e a aceitação de produtos marinados 

Unidade II:O uso do frio no pescado processado

Objetivos da Unidade

Tipos de métodos de refrigeração: resfriamento e congelamento
Características do métodos de uso do frio

Tratamento de pescado a bordo (início)
Aula 4: Uso do frio no pescado processado (12/09/2024 - 12/09/2024)

O gelo e suas características

Tipos de gelo

Estocagem do pescado em gelo

Limitações do uso do gelo

Congelamento do pescado

Definições importantes (ponto de congelamento, nucleação e crescimento dos cristais)

Tipos de congelamento e suas vantegens e desvantagens

A curva de congelamento

A sublimação e a queimadura pro congelamento: pescado glaciado e o glaciamento
Não Haverá Aula (19/09/2024)

Aula de reposição a ser marcada brevemente
Aula 5: Uso do frio no pescado processado e Unidade III (enlatamento) (26/09/2024 - 26/09/2024)

O metabissulfito, seu controle e normas legais de aplicação em camarões e lagostas.

Características do pescado congelado: 1. O glazeamento/glaciamento do pescado congelado e, 2. Problemas inerentes ao pescado congelado.

Histórico do enlatamento:
2. Caracterização do pescado para o enlatamento
3. A ação conservante dos métodos combinados no enlatamento.
4. Critérios de esterilização aplicados no enlatamento de pescado.
5. O controle de qualidade dos produtos pesqueiros enlatados
Fechamento do Campus para as eleições/2024-TRE (03/10/2024 - 03/10/2024)

Conforme Memorando Circular No 43/2024 - UFDPar (11.00.29) da Reitoria, em atendimento ao que dispõe o art. 137 da Lei 4.737/65 e em atendimento ao Ofício no 49/2024-TER/3aZONA, foi informado  que a circulação de pessoas no Campus estará interrompida nos dias 03/10 a 07/10/2024.
Aula 6: Unidade III: Outros métodos de conservação do pescado (10/10/2024 - 10/10/2024)

1.  Atmosferas modificadas:

Princípio e objetivo do método;

Fatores que limitam a utilização do método

Gases usuais e proporção dos mesmos em ATM

Formas de aplicação (passiva e ativa)

2. Pescado Liofilizado:

Princípio e objetivo do método

O processo de liofilização

Características dos produtos liofilizados (o problema da formação dos poros)
Aplicação do 1 AP (17/10/2024 - 17/10/2024)

Aplicação do 1 AP (10h00-12h00)

Assunto: Unidades I, II (uso do frio no pescado)

08h00-10h00: reunião sobre Recredenciamento institucional da UFDPar junto ao MEC/INEP (Reitor e todos os docentes da UFDPar)
Aula Prática: Boas Práticas de Higiene na Manipulação, Processamento e Rendimento de filetagem de Peixe Regional (24/10/2024 - 24/10/2024)

Aula prática: Boas Práticas de Higiene na Manipulação, Processamento e Rendimento de filetagem de Peixe Regional

objetivo: Realizar abate do peixe. Aplicar estudo de caráter morfológico no pescado, observando suas estruturas físicas principais. Avaliar os padrões sensoriais do pescado fresco. Introduzir técnicas de filetamento de peixe levando em conta a higiene no decorrer de toda a cadeia de processamento até os cuidados específicos de estocagem dos filés e dos resíduos e aplicar estudo de rendimento do processo.
Aula 7: Metodologia do Relatório e Unidade III( aproveitamento de subprodutos) (31/10/2024 - 31/10/2024)

Metodologia para a elaboração do relatório de aula prática: data de envio e critérios de escrita

Unidade III: Continuação

Aproveitamento dos subprodutos de pescado:

1. Definições: subprodutos pesqueiros e derivados de pescado

caracterização dos resíduos

2. SURIMI: definição, características e fluxograma de obtenção
Aula 8: Unidade III (farinha, óleo e solúveis de psecado) (07/11/2024 - 07/11/2024)

Farinha de pescado: definições e caracterização (finalidades e legislação) 

Obtenção do óleo bruto e do solúvel de pescado no fluxograma de obtenção da farinha

Caracterização do óleo bruto e o refino do óleo bruto

Solúvel de pescado (finalidades e caracterização)
Aplicação do 2 AP_tec do Pescado II (14/11/2024 - 14/11/2024)

Aplicação da segunda avaliação parcial (2 AP/ 08h00-10h00) sobre os tópicos abaixo:

Métodos combinados (enlatamento do pescado)

Outros métodos de conservação do pescado: Irradiação, liofilização e emprego de atmosferas modificadas

2o. tempo: Correção da avaliação
Envio do Relatório de aula prática (15/11/2024 - 15/11/2024)

O sistema estará acessível a partir das 08h00 do dia 15/11 e ficará disponível até às 23h59 do dia 16/11 (sábado).

O envio do relatório deverá ser, EXCLUSIVAMENTE, em word e via SIGAA 

    
Inicia em 15/11/2024 às 8h 0 e finaliza em 18/11/2024 às 23h 59
Aula 9: Silagem de pescado (21/11/2024 - 21/11/2024)

Definição e caracterização (produto ácido liquefeito)

Tipos de silagem (enzimática, química e biológica)

Fluxograma de obtenção dos três tipos de silagem

 

Entrega das avaliações (2AP) para conhecimento dos alunos
Aula 10: Cola/gelatina de pescado (28/11/2024 - 28/11/2024)

Definição e características

Processo de obtenção de gelatina (pré-tratamento da matéria-prima; Extração da gelatina e Pós-tratamentos, como purificação e secagem)
Aula 11: Compostagem de resíduos de pescado (05/12/2024 - 05/12/2024)
Definições e características
O processo de compostagem e os elementos básicos:
1.Fonte de carbono
2.Material fermentativo
3.Umidade 
4.Oxigênio
 
Para o dia 12/12: Aplicação do 3AP: assunto: Aproveitamento de subprodutos de pescado (surimi, farinha, óleo, solúvel, silagem, cola/gelatina e compostagem de resíduos de pescado) 
Hora: 10h00-12h00
Dúvidas sobre o assunto: dia 12/12 no período de 08h00-10h00
Aplicação do 3 AP_Tec do Pescado II (12/12/2024 - 19/12/2024)

Hora: 10h00-12h00

Sala 402

Assunto; Aproveitamento de subprodutos de pescado, inclusive definições importantes (surimi, farinha, óleo, solúvel, silagem, cola/gelatina e compostagem.
Aplicação da Avaliação Final/AF (19/12/2024 - 19/12/2024)

Aplicação da Avaliação Final/AF cujos tópicos abordados serão:

Unidade 2: Uso do frio no pescado processado (refrigeração, congelamento, curva de congelamento, glaciamento e o uso de metabissulfito em crustáceos)

Unidade 3: Aproveitamento dos subprodutos de pescado (Surimi e os produtos de imitação; Farinha, óleo e solúveis de pescado; Silagem de pescado; Cola de pescado e Compostagem)

Local: em minha sala

Hora: 10h00-12h00

  Gabarito 
Frequências da Turma
# Matrícula AGO SET OUT NOV DEZ Total
22 29 05 12 26 03 10 17 24 31 07 14 15 21 28 05 12 19
1 2022901**** 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 8 0 0 0 0 0 12
2 2021904**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 4
3 2015900**** 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 8 4 4 4 4 4 76
4 2021904**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
5 2021904**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 4
6 2022901**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 4 0 0 8
7 2020905**** 0 0 0 0 4 0 0 0 0 4 0 0 8 4 4 4 4 4 36
8 2021903**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
9 2021901**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 4
10 2021904**** 0 0 0 0 4 0 0 0 0 4 0 0 0 4 0 0 0 0 12
11 2022901**** 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
12 2018905**** 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 8 4 4 4 4 4 76
13 2022901**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
14 2022901**** 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 8
Notas da Turma
# Matrícula Unid. 1 Unid. 2 Unid. 3 Prova Final Resultado Faltas Situação
1 2022901**** 9,0 9,8 8,0 8.9 8 AM
2 2022901**** 9,0 8,3 6,0 7.8 0 AM
3 2018905**** 0,0 0,0 0,0 0.0 60 RF
4 2022901**** 7,0 9,5 8,0 8.2 4 AM
5 2021904**** 6,0 8,0 6,4 8.0 7.4 12 EF
6 2021901**** 9,0 9,8 4,0 7.6 4 AM
7 2021903**** 8,0 9,0 5,0 7.3 0 AM
8 2020905**** 1,0 0,8 0,0 0.6 36 RF
9 2022901**** 8,0 9,0 7,0 8.0 8 AM
10 2021904**** 8,0 6,5 6,2 7.5 7.2 4 EF
11 2021904**** 5,0 8,3 8,2 7.2 0 AM
12 2015900**** 0,0 0,0 0,0 0.0 60 RF
13 2021904**** 8,0 5,8 4,8 7.5 6.9 4 EF
14 2022901**** 7,5 5,5 5,0 6.0 6.0 12 EF

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Plano de Curso

Nesta página é possível visualizar o plano de curso definido pelo docente para esta turma.

Dados da Disciplina
Ementa: Industrialização do pescado: salga, enlatamento, defumação, pastas e embutidos. Conservação do pescado pela ação do frio (refrigeração e congelamento). Aproveitamento de sub-produtos da indústria pesqueira: farinha e solúvel do pescado.
Objetivos: Conhecer os aspectos gerais da industrializaçao do pescado a nível mundial e nacional, assim como as normas vigentes que regulam sua comercializaçao. Reconhecer os princípios aplicados as metodologias de conservaçao do pescado. Compreender e aplicar processos tecnológicos para obtençao de pescado curado, com enfase a salga, defumaçao e produtos marinados. Identificar os vários aspectos inerentes ao uso do frio em produtos pesqueiros desde os cuidados a bordo até sua distribuiçao a partir dos entrepostos e fábricas de conserva de pescado. Conhecer novas técnicas de conservaçao do pescado. Avaliar e aplicar tecnologias utilizadas no aproveitamento de subprodutos gerados pelo processamento pesqueiro, especialmente farinha, silagem, óleo e solúveis de pescado.
Metodologia de Ensino e Avaliação
Metodologia: Aulas expositivas teóricas e aulas aplicadas de cunho prático. Para as aulas práticas será utilizado a Unidade de Processamento da Estação de Aquicultura/UFDPar e, caso seja necessária outra prática, a mesma será realizada no Laboratório de Tecnologia do Pescado/LATEP. <br />Como recursos auxiliares serão utilizados no processo ensino-aprendizagem: marcadores para quadro, quadro de acrílico, artigos científicos pesquisados em revistas disponíveis no portal de periódicos da Capes (www.periodicos.capes.gov.br), textos encontrados nos sites indicados para pesquisa, bem como nos livros citados na bibliografia.
Procedimentos de Avaliação da Aprendizagem: A avaliação será INDIVIDUAL e constará de três notas, como segue: <br />1. 03 Avaliações escritas (1AP, 2AP e 3AP)<br />2. 01 Relatório técnico de aula prática a ser somado com a nota da segunda prova escrita (2 AP) como segue:<br />2AP= (Avaliação escrita + Relatório de aula prática)<br /> 2<br /><br />OBS: A entrega do Relatório de aula prática é OBRIGATÓRIO, o estudante que não entregar o Relatório ficará com a nota de Avaliação escrita (2 AP) dividida por 2.<br />OBS: A aula prática ocorrerá no dia 24/10/2024 e será cobrado um Relatório de Aula Prática. O relatório de aula prática deverá ser enviado, exclusivamente, via SIGAA no dia 15/11/2024.<br /><br />OBS: Os estudantes que não comparecerem às avaliações poderão fazer a 2ª. Chamada conforme está previsto no §2º. do art. 108 da Resolução 177/2012 CEPEX. Uma Requisição contendo a justificativa da ausência deverá ser devidamente comprovada e encaminhada à Coordenação do Curso de Eng. de Pesca no prazo máximo de 3 dias após a realização da primeira chamada. Requisições não comprovadas não serão aceitas.<br />
Horário de atendimento: 10h00-12h00 nas sextas-feiras
Bibliografia: Bibliografia Básica:<br />GONÇALVES, Alex Augusto. Tecnologia do pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação. 1 ed. Atheneu, 2011.<br />THOMPOSON, F. & THOMPSON, G. Biotecnologia Marinha. Editora FURG, Rio Grande, 2020, 855p<br />ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. 2.v. Artmed/Porto Alegre, 2005, 279p (005310).<br />D'ARCE; SPOTO; OETTERER. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Manole. 2v. 2006 ( 005312)<br />VIEIRA, Regine Helena Silva dos Fernandes et al. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: teoria e prática. In: Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: teoria e prática. 2004. p. 380-380. <br />Bibliografia Complementar:<br />RAPIN, P. Manual do frio: fórmulas técnicas, refrigeração e ar-condicionado. [S.l.]: Hemus, 2001. 462p.<br />FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2007. 424p.<br />SILVA, Carlos Roberto da; DANTAS, Francisco de Assis C (Colab.); EVANGELISTA NETO, Raimundo (Colab.). Algumas considerações sobre a pesca industrial e artesanal no litoral nordestino. Joao Pessoa: [s.n.], 1979. 51p.<br />RUITER, Adriaan (Coord.). El pescado y los productos derivados de la pesca: composicion, propriedades nutritivas y estabilidad. Zaragoza: Editorial Acribia, 1999. 416p.<br />Bibliografia Eletrônica/ Legislação Pertinente:<br />ABCC. Código de conduta e de boas práticas de Fabricação para as indústrias de Processamento e embalagem de Camarão marinho. Associação Brasileira de Criadores de camarão. 1º Edição. Disponível em: www.abccam.com.br <br />BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária/ ANVISA. Portaria SVS/MS nº 326 de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Disponível em www.anvisa.br<br />BRASIL. Ministério da Agricultura e Pecuária. Decreto Nº 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (Vigente). Disponível em: www.mapa.br.<br />CODEX ALIMENTARIUS. Standart for Quick Frozen Blocs of Fish Fillets, Minced Fish and Mixtures of Fillets and Minced. Disponível em: www.codexalimentarius.net/standart_list.asp.<br />MERCOSUL. Regulamento Técnico Mercosul para determinação do peso líquido em pescado, moluscos e crustáceos glaciados(Revogação da Resolução GMC N° 08/02). Disponível em: www.mercosur.int/msweb/portal%20inermediario/Normas<br />
Cronograma de Aulas

Início

Fim

 Descrição
22/08/2024
22/08/2024
Aula 1: Tecnologia do Pescado II
29/08/2024
29/08/2024
Aula 2: Produtos pesqueiros curados (salga e defumação)
05/09/2024
05/09/2024
Aula 3: Produtos pesqueiros curados (marinados) e Uso do frio
12/09/2024
12/09/2024
Aula 4: Uso do frio no pescado processado
19/09/2024
19/09/2024
Não Haverá Aula
26/09/2024
26/09/2024
Aula 5: Uso do frio no pescado processado e Unidade III (enlatamento)
03/10/2024
03/10/2024
Fechamento do Campus para as eleições/2024-TRE
10/10/2024
10/10/2024
Aula 6: Unidade III: Outros métodos de conservação do pescado
17/10/2024
17/10/2024
Aplicação do 1 AP
24/10/2024
24/10/2024
Aula Prática: Boas Práticas de Higiene na Manipulação, Processamento e Rendimento de filetagem de Peixe Regional
31/10/2024
31/10/2024
Aula 7: Metodologia do Relatório e Unidade III( aproveitamento de subprodutos)
07/11/2024
07/11/2024
Aula 8: Unidade III (farinha, óleo e solúveis de psecado)
14/11/2024
14/11/2024
Aplicação do 2 AP_tec do Pescado II
15/11/2024
15/11/2024
Envio do Relatório de aula prática
21/11/2024
21/11/2024
Aula 9: Silagem de pescado
28/11/2024
28/11/2024
Aula 10: Cola/gelatina de pescado
05/12/2024
05/12/2024
Aula 11: Compostagem de resíduos de pescado
12/12/2024
19/12/2024
Aplicação do 3 AP_Tec do Pescado II
19/12/2024
19/12/2024
Aplicação da Avaliação Final/AF
Avaliações
Data Descrição
17/10/2024 1ª Avaliação
07/11/2024 2ª Avaliação
12/12/2024 3ª Avaliação
19/12/2024 4ª Avaliação
: Referência consta na biblioteca
Referências Básicas
Tipo de material Descrição
Referências Complementares
Tipo de material Descrição
Notícias da Turma
: Visualizar

Título

Data
Informes_AV de Tec do Pescado II 19/12/2024
Informes_2 AP_Tec do Pescado II 13/11/2024
Aula_Prática_Tec do Pescado II 23/10/2024
Informes_1 AP_Tec do Pescado II 15/10/2024
Informes_1 AP_Tec do Pescado II 09/10/2024
Informes_Tec. do Pescado 17/09/2024
Informes_Tec do Pescado II 21/08/2024

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