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CMR0109 - TECNOLOGIA DO PESCADO II - Turma: 01 (2025.1)

Tópicos Aulas
Aula 1: Apresentação da disciplina e Unidade I (13/03/2025 - 13/03/2025)

Apresentação da disciplina/Plano de ensino, da metodologia de avaliação e do calendário das atividades no decorrer do curso.

Objetivo da disciplina

Unidade 1: 

1.1.O pescado industrializado

1.  A indústria pesqueira mundial

  1.  2.  O Brasil e o pescado processado
  2.  3.  Legislação aplicada à indústria de processamento de pescado

 

1.2. Princípios aplicados à conservação do pescado

  1. Inibição parcial
  2. Inibição completa
  3. Esterilização do pescado
  4. Critérios de escolha para aplicação dos princípios e os métodos utilizados
   Plano de Curso_Tec do Pescado II 
Aula 2: Produtos pesqueiros curados (salga) (20/03/2025 - 20/03/2025)

Produtos pesqueiros curados (conceituação e tipos)

Tipos de sal: Sal fino/refinado e Sal grosso/marinho (caracterização)

Microbiota do sal

1. Salga (princípio/ tipos de salga/ fatores que influenciam a salga/  problemas decorrentes do processo de salga/Preparo do pescado
Aula 3: Produtos pesqueiros curados (Defumados e marinados) (27/03/2025 - 27/03/2025)

2. Pescado defumado (fumaça e seus componentes/ defumação e a oxidação dos lipídeos 

Fonte de fumaça

Ação da fumaça e seus componentes

Característica química da fumaça

Defumação e a oxidação dos lipídeos

Limitações dos produtos defumados

3. Pescado marinado/ A ação dos agentes químicos sobre o pH/ Tipos de produtos pesqueiros pesqueiros marinados/ O sabor e a aceitação de produtos marinados 
Aula 4: Uso do frio no pescado processado (03/04/2025 - 03/04/2025)

 O uso do frio no pescado processad

Tratamento de pescado a bordo

O gelo e suas características de conservação 

Aplicação metodológica do gelo no pescado capturado (pesca/aquicultura)
O metabissulfito, seu controle e normas legais de aplicação em camarões e lagostas.

Refrigeração do pescado/Congelamento (início) 

Marcação do 1 AP para o dia 10/04 às 08h00-10h00

Assunto: Unidade I e Unidade II (até congelamento)
Aplicação do 1 AP (1o. tempo) e Unidade III (continuação) (10/04/2025 - 10/04/2025)

1o. Tempo: Avaliação Parcial/1 AP: Unidades I (Pescado industrializado/Princípios metodológicos/produtos pesqueiros curados e II (somente até congelamento) 

2o. Tempo: Correção da prova

Unidade II (continuação): Problemas de sublimação dos produtos congelados e o Glaciamento/glazeamento de produtos pesqueiros.
Aula 5: Unidade III: Outros métodos de conservação do pescado (24/04/2025 - 24/04/2025)
Unidade 3: Métodos combinados: O enlatamento de pescado:

1. Histórico do enlatamento

2. Definições importantes

3. Caracterização do pescado para o enlatamento

4. Critérios de esterilização aplicados no enlatamento de pescado.

5. O controle de qualidade dos produtos pesqueiros enlatados
Aula 6: Unidade III: Outros métodos de conservação do pescado (08/05/2025 - 08/05/2025)

Outros métodos de conservação do pescado:

1.Atmosfera modificada (princípio, objetivo, limitações, gases usuais)
2. Pescado liofilizado
Formação de poros e aumento da perecibilidade dos liofilizados (necessidade de implemantação de um vácuo)
Aula 7: Pescado irradiado e Aproveitamento de subprodutos (SURIMI) (15/05/2025 - 15/05/2025)

Processo de irradiação:

Radiólise e formação de radicais livres

Problemas com os aminoácidos sulfurados

Unidade de irradiação (KGy), doses de irradiação para alimentos e o uso da Radura (opcional) nos rótulos de produtos irradiados.

Subprodutos e derivados de pescado:

Diferença entre CMS e Surimi

Surimi e os produtos de imitação
Aplicação do 2 AP_tec do Pescado II (22/05/2025 - 22/05/2025)

Aplicação da segunda avaliação parcial/2AP sobre os seguintes tópicos: Enlatamento de pescado; Outras metodologias de processamento de pescado (Liofilização, ATM e irradiados) e, aproveitamento de subprodutos: Surimi
Aula Prática: Boas Práticas de Higiene na Manipulação, Processamento e Rendimento de filetagem de Peixe Regional (29/05/2025 - 29/05/2025)

Aula prática sobre Filetagem de pescado

Local: Escola do Mar/Luis Correia

Hora: 08h-11h30  
Aula 8: Unidade III (farinha, óleo e solúveis de psecado) (05/06/2025 - 05/06/2025)
Calendário de envio do Relatório de Aula Prática: 12/06 (quinta-feira) via SIGAA
 
Caracterização e fluxograma de obtenção da farinha do pescado e seus subprodutos
Subprodutos de obtenção de farinha:
1.Solúvel de pescado: parte líquida resultante da  obtenção do óleo de pescado evaporada e concentrada
2. Óleo de pescado (óleo bruto)
Refino do óleo de pescado
Relatório de Aula Prática (12/06/2025 - 12/06/2025)

Envio exclusivo via SIGAA, em word 

    
Inicia em 12/06/2025 às 8h 0 e finaliza em 12/06/2025 às 23h 59
Aula 09: Silagem de pescado (12/06/2025 - 12/06/2025)

Definições importantes

Tipos de silagem:

1. Química

2. Enzimática

3. Biológica

Fluxograma de obtenção da silagem

Características do produo e uso
Aula 10: Cola/gelatina de pescado e compostagem (26/06/2025 - 26/06/2025)
Cola de pescado:
Desnaturação
Hidrólise do colágeno
Obtenção da gelatina
Colágeno Tipo I em peixes (caracterísiticas de extração)

Compostagem:
1.Fonte de carbono
2.Material fermentativo
3.Umidade 
4.Oxigênio
Estrutura de elaboração de uma compostagem (pH, umidade e aeração)
Proporção de C:N
Aplicação do 3 AP_Tec do Pescado II (03/07/2025 - 03/07/2025)

Hora: 10h00-12h00

No horário de 08h00 às 10h00 estarei em minha sala para tirar dúvidas sobre o assunto desta avaliação.

Assuntos:

1.Farinha, óleo e solúvel de pescado: característica e obtenção

Refino do óleo de pescado  

Aplicação do solúvel de pescado

2. Silagem de pescado (características e uso)

Tipos de silagem (química, enzimática e biológica)

Fluxograma de obtenção das silagens

3. Cola/gelatina de pescado

Desnaturação/ hidrólise e obtenção do colágeno hidrolizado

Tipos de colágeno

Importância do colágeno de peixe (Tipo I)

4. Compostagem (definição)

Fontes principais para elaboração da compostagem

Características do adubo orgânico (controles de pH, umidade e temperatura)

Aplicação do adubo resultante
Aplicação da Avaliação Final/AF (10/07/2025 - 10/07/2025)

Horário: 10h00-12h00

Assunto: Serão acrescidos os tópicos do Uso do frio na indústria do pescado e Surimi para a avaliação final/AF, como segue:

Unidade II: O uso do frio na indústria do pescado

  1. Tratamento de pescado a bordo

2.  O gelo e suas características de conservação (Aplicação metodológica do gelo no pescado capturado (pesca/aquicultura); O metabissulfito, seu controle e normas legais de aplicação em camarões e lagostas.

3. Métodos de congelamento do pescado

4. Curva de congelamento (A nucleação e cristalização nos processos de congelamento)

5. Características do pescado congelado (O glazeamento/glaciamento do pescado congelado)

   5.1. Problemas inerentes ao pescado congelado

Unidade III: Aproveitamento dos subprodutos de pescado

  1. Surimi e os produtos de imitação
  2. Farinha, óleo e solúveis de pescado
  3. Silagem de pescado
  4. Cola de pescado
  5. Compostagem
Frequências da Turma
# Matrícula MAR ABR MAI JUN JUL Total
13 20 27 03 10 24 08 15 22 29 05 12 26 03 10
1 2017914**** 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 60
2 2021903**** 0 4 4 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 12
3 2021901**** 4 0 0 4 0 4 0 4 4 0 0 4 0 0 4 28
4 2021902**** 0 0 0 0 0 4 4 0 0 0 0 4 0 0 0 12
5 2015900**** 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 60
6 2021902**** 4 4 4 4 4 0 0 4 4 0 4 4 4 4 4 48
7 2021903**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 4 0 0 0 8
8 2021902**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 4
Notas da Turma
# Matrícula Unid. 1 Unid. 2 Unid. 3 Prova Final Resultado Faltas Situação
1 2021902**** 9,0 9,0 10,0 9.3 4 AM
2 2021903**** 4,5 8,9 5,0 5.0 5.6 8 RN
3 2021902**** 2,0 4,2 0,0 2.1 48 RF
4 2015900**** 0,0 0,0 0,0 0.0 60 RF
5 2021902**** 5,0 7,8 6,0 4.0 5.2 12 RN
6 2021901**** 6,0 6,1 8,0 0.0 3.4 28 RF
7 2021903**** 5,0 8,0 5,5 6.5 6.4 12 EF
8 2017914**** 0,0 0,0 0,0 0.0 60 RF

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Plano de Curso

Nesta página é possível visualizar o plano de curso definido pelo docente para esta turma.

Dados da Disciplina
Ementa: Industrialização do pescado: salga, enlatamento, defumação, pastas e embutidos. Conservação do pescado pela ação do frio (refrigeração e congelamento). Aproveitamento de sub-produtos da indústria pesqueira: farinha e solúvel do pescado.
Objetivos: Conhecer os aspectos gerais da industrializaçao do pescado a nível mundial e nacional, assim como as normas vigentes que regulam sua comercializaçao. Reconhecer os princípios aplicados as metodologias de conservaçao do pescado. Compreender e aplicar processos tecnológicos para obtençao de pescado curado, com enfase a salga, defumaçao e produtos marinados. Identificar os vários aspectos inerentes ao uso do frio em produtos pesqueiros desde os cuidados a bordo até sua distribuiçao a partir dos entrepostos e fábricas de conserva de pescado. Conhecer novas técnicas de conservaçao do pescado. Avaliar e aplicar tecnologias utilizadas no aproveitamento de subprodutos gerados pelo processamento pesqueiro, especialmente farinha, silagem, óleo e solúveis de pescado.
Metodologia de Ensino e Avaliação
Metodologia: Aulas expositivas teóricas e aulas aplicadas de cunho prático. Para as aulas práticas será utilizado a Unidade de Processamento da Estação de Aquicultura/UFDPar e, caso seja necessária outra prática, a mesma será realizada no Laboratório de Tecnologia do Pescado/LATEP.
Procedimentos de Avaliação da Aprendizagem: A avaliação será INDIVIDUAL e constará de três notas, como segue: <br />1. 03 Avaliações escritas (1AP, 2AP e 3AP)<br />2. 01 Relatório técnico de aula prática a ser somado com a nota da segunda prova escrita (2 AP) como segue:<br />2AP= (Avaliação escrita + Relatório de aula prática)<br /> 2<br /><br />OBS: A entrega do Relatório de aula prática é OBRIGATÓRIO, o estudante que não entregar o Relatório ficará com a nota de Avaliação escrita (2 AP) dividida por 2.<br />OBS: A aula prática ocorrerá, na Estação de Aquicultura/UFDPar, no dia 15/05/2025 e será cobrado um Relatório de Aula Prática. O relatório de aula prática deverá ser enviado, exclusivamente, via SIGAA no dia 23/05/2025.<br /><br />OBS: Os estudantes que não comparecerem às avaliações poderão fazer a 2ª. Chamada conforme está previsto no §2º. do art. 108 da Resolução 177/2012 CEPEX. Uma Requisição contendo a justificativa da ausência deverá ser devidamente comprovada e encaminhada à Coordenação do Curso de Eng. de Pesca no prazo máximo de 3 dias após a realização da primeira chamada. Requisições não comprovadas não serão aceitas.<br />
Horário de atendimento: 09h00-10h00 (segunda-feira)
Bibliografia: Bibliografia Básica:<br />GONÇALVES, Alex Augusto. Tecnologia do pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação. 1 ed. Atheneu, 2011.<br />THOMPOSON, F. & THOMPSON, G. Biotecnologia Marinha. Editora FURG, Rio Grande, 2020, 855p<br />ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. 2.v. Artmed/Porto Alegre, 2005, 279p (005310).<br />D'ARCE; SPOTO; OETTERER. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Manole. 2v. 2006 ( 005312)<br />VIEIRA, Regine Helena Silva dos Fernandes et al. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: teoria e prática. In: Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: teoria e prática. 2004. p. 380-380. <br />6.2. Bibliografia Complementar:<br />RAPIN, P. Manual do frio: fórmulas técnicas, refrigeração e ar-condicionado. [S.l.]: Hemus, 2001. 462p.<br />FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2007. 424p.<br />SILVA, Carlos Roberto da; DANTAS, Francisco de Assis C (Colab.); EVANGELISTA NETO, Raimundo (Colab.). Algumas considerações sobre a pesca industrial e artesanal no litoral nordestino. Joao Pessoa: [s.n.], 1979. 51p.<br />RUITER, Adriaan (Coord.). El pescado y los productos derivados de la pesca: composicion, propriedades nutritivas y estabilidad. Zaragoza: Editorial Acribia, 1999. 416p.<br />6.3. Bibliografia Eletrônica/ Legislação Pertinente:<br />ABCC. Código de conduta e de boas práticas de Fabricação para as indústrias de Processamento e embalagem de Camarão marinho. Associação Brasileira de Criadores de camarão. 1º Edição. Disponível em: www.abccam.com.br <br />BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária/ ANVISA. Portaria SVS/MS nº 326 de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Disponível em www.anvisa.br<br />BRASIL. Ministério da Agricultura e Pecuária. Decreto Nº 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (Vigente). Disponível em: www.mapa.br.<br />CODEX ALIMENTARIUS. Standart for Quick Frozen Blocs of Fish Fillets, Minced Fish and Mixtures of Fillets and Minced. Disponível em: www.codexalimentarius.net/standart_list.asp.<br />MERCOSUL. Regulamento Técnico Mercosul para determinação do peso líquido em pescado, moluscos e crustáceos glaciados(Revogação da Resolução GMC N° 08/02). Disponível em: www.mercosur.int/msweb/portal%20inermediario/Normas<br />
Cronograma de Aulas

Início

Fim

 Descrição
13/03/2025
13/03/2025
Aula 1: Apresentação da disciplina e Unidade I
20/03/2025
20/03/2025
Aula 2: Produtos pesqueiros curados (salga)
27/03/2025
27/03/2025
Aula 3: Produtos pesqueiros curados (Defumados e marinados)
03/04/2025
03/04/2025
Aula 4: Uso do frio no pescado processado
10/04/2025
10/04/2025
Aplicação do 1 AP (1o. tempo) e Unidade III (continuação)
24/04/2025
24/04/2025
Aula 5: Unidade III: Outros métodos de conservação do pescado
08/05/2025
08/05/2025
Aula 6: Unidade III: Outros métodos de conservação do pescado
15/05/2025
15/05/2025
Aula 7: Pescado irradiado e Aproveitamento de subprodutos (SURIMI)
22/05/2025
22/05/2025
Aplicação do 2 AP_tec do Pescado II
29/05/2025
29/05/2025
Aula Prática: Boas Práticas de Higiene na Manipulação, Processamento e Rendimento de filetagem de Peixe Regional
05/06/2025
05/06/2025
Aula 8: Unidade III (farinha, óleo e solúveis de psecado)
12/06/2025
12/06/2025
Relatório de Aula Prática
12/06/2025
12/06/2025
Aula 09: Silagem de pescado
26/06/2025
26/06/2025
Aula 10: Cola/gelatina de pescado e compostagem
03/07/2025
03/07/2025
Aplicação do 3 AP_Tec do Pescado II
10/07/2025
10/07/2025
Aplicação da Avaliação Final/AF
Avaliações
Data Descrição
10/04/2025 1ª Avaliação
08/05/2025 2ª Avaliação
03/07/2025 3ª Avaliação
10/07/2025 4ª Avaliação
: Referência consta na biblioteca
Referências Básicas
Tipo de material Descrição
Referências Complementares
Tipo de material Descrição
Notícias da Turma
: Visualizar

Título

Data
Informes_AF_Tec do Pescado II 08/07/2025
Informes_3AP de Tec do Pescado II 02/07/2025
Informes_Relatório 26/06/2025
2a. Chamada_2AP_Tec do Pescado II 06/06/2025
Aula_Prática_Tec do Pescado II_dados das pesagens 30/05/2025
Aula_Prática_Tec do Pescado II 27/05/2025
Informes_Feriados_Semana Santa 15/04/2025
1 AP de Tec do Pescado II 09/04/2025
Informes_Aula do dia 03/04/2025 03/04/2025
Aula 1: Tec do Pescado II 12/03/2025

SIGAA | Superintendência de Tecnologia da Informação - STI/UFPI - (86) 3215-1124 | sigjb17.ufpi.br.instancia1 vSIGAA_3.12.1590 06/04/2026 20:54