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CMR0098 - TECNOLOGIA DO PESCADO I - Turma: 01 (2025.2)

Tópicos Aulas
Aula 1: Apresentação da disciplina e Unidade 1 (13/08/2025 - 13/08/2025)
Apresentação do Plano de Ensino/Conteúdo programático e objetivos da disciplina
Cronograma de avaliações
Unidade 1:Características Gerais do Pescado 
  1. Definição de pescado
  2. Grupos de pescado de interesse econômico (Pesca e Aquicultura)
  3. Estrutura morfológica dos grupos de interesse para tecnologia do pescado
  4. O pescado como matéria prima
  5. Aproveitamento racional do pescado
   Plano_Disciplina e Cronograma 
Aula 2: Componentes químicos do pescado (Água, Proteínas e Lipídeos) (20/08/2025 - 20/08/2025)
Água e Atividade água (Aw)
Proteínas e suas funções
Definições e funções das proteínas
O aminoácido (importância dos aminoácidos essenciais)
As proteínas musculares: tipos e funções
Lipídeos: definições, tipos, funções. Ácidos graxos essenciais
Aula 3: Componentes químicos do pescado (Lipídeos, vitaminas e minerais) (27/08/2025 - 27/08/2025)
Lipídeos (continuação):
Ácidos graxos essenciais e nomeclatura bioqúimica
Metabolismo lipidico e a formação dos mediadores anti e pró-inflamatórios
A importância do EPA e DHA
 
Vitaminas: definições (tipos de vitaminas)
Minerais em pescado
Aula 4: Unidade II (final) e Unidade III:Fisiologia muscular do pescado (03/09/2025 - 03/09/2025)
Unidade II (final): Características bioquímicas das algas marinhas:
Fatores ambientais  e a composição química das algas marinhas
Compostos bioativos (Antioxidantes naturais )
Valor nutricional das algas marinhas

Unidade III: Fisiologia muscular do pescado  
A fibra muscular
Fenômenos de contração e relaxamento muscular
Ação dos neurotransmissores
 
Aplicação da primeira avalição parcial/ 1AP em 10/09: Indicação dos assuntos que serão cobrados. 
Aplicação do 1 AP (1o. tempo) e correção da prova (10/09/2025 - 10/09/2025)

No 1º Tempo:

Aplicação do 1 AP, cujos assuntos avaliados serão: Unidade I (Características gerais do pescado e definições); Unidade II: Componentes químicos do pescado (água/Aw; proteínas, lipídeos, carboidratos, minerais, vitaminas, componsntes do odor e sabor, bioquímica das algas marinhas, compostos bioativos, composição química e valor nutricional) e,  Unidade III: Fisiologia muscular do pescado (a fibra muscular e diferenças entre o músculo claro e escuro)

No 2º tempo; Correção da avaliação (1AP)
Aula 5: Fisiologia muscular do pescado (continuação) (17/09/2025 - 17/09/2025)
Fenômenos de contração e relaxamento muscular
 Ação dos neurotransmissores
A despolarização e a bomba de Na+ e K+
A formação do complexo actomiosina com a complexação do Ca+
Fatores que caracterizam o relaxamento muscular
Energética da contração muscular (glicólise e coclo de Krebs)
Vias energéticas alternativas 
Entrega das avaliações aos alunos e posterior devolução para conhecimento das notas
Aula 6: Fisiologia muscular do pescado (final) e início da Unidade IV (24/09/2025 - 24/09/2025)

Vias energéticas para a contração:

Complexo ATP-Mg,  Fosfocreatina e vias alternativas de obtenção enegética

Glicólise aeróbica (respiração celular) e anaeróbica (formação de ácido lático)

Regeneração energética: via sistema sanguíneo e fígado

Caracteristicas bioquímicas para o Relaxamento

Unidade IV; Transformações bioquímicas no post mortem

Etapas do Pós-Mortem:

1. O pré-rigor (caractaristicas, condições de prologamento da etapa)
Aula 7: Unidade IV: Rigor Mortis (01/10/2025 - 01/10/2025)
O Rigor mortis:
Fatores que influenciam o rigor-mortis
Características do Rigor-Mortis
Degradação do ATP e formação de ácido lático
Índice de Rigor-mortis (IR) 
 
Aula 8: Unidade IV: Pós-rigor (08/10/2025 - 08/10/2025)
Caracteristicas do Pós-Rigor:

1. Atividade enzimática endógena (catepsinas´calpaínas e colagenases)

Características bioquímicas no pós-rigor

Desnaturação proteíca no pós-rigor

Características da Putrefação/deterioração do pescado

Atividade enzimática exógena (ação das descarboxilades e desaminases)

Revisão dos tópicos para a segunda avaliação parcial 2 AP e indicação dos mesmos para estudo
Aplicação do 2 AP_tec do Pescado I (22/10/2025 - 22/10/2025)

Aplicação do 2 AP de Tecnologia do Pescado (08h00-10h00)

Assunto: Unidade III: Contração e Relaxamento muscular (vias energéticas, exaustão muscular e restabelecimento das condições de relaxamento muscular)

Unidade IV: pré-rigor; rigor-mortis e pós-rigor (Cálculo do Índice de rigor (IR); degradação do ATP, vas aeróbicas e anaeróbicas de obtenção energéticas)

2o. Tempo (10h00-12h00)

Correção da avaliação e iindicação para a segunda chamada e recuperação do 2 AP.
Aplicação da 2a.Chamada_Recuperação_2 AP (29/10/2025 - 29/10/2025)
08h00-10h00 Aplicação da segunda chamada e recuperação do 2 AP. O assunto é o mesmo que na avaliação anterior do dia 22/10. 10h00-12h00 Correção das avaliações
Aula 9: Unidade IV: Putrefação (final) (05/11/2025 - 05/11/2025)

Atividade enzimática endógena

2. Atividade enzimática exógena

3. Oxidação e hidrólise lipídica

4. Cálculo do valor de K

Alteração endógena dos crustáceos: a melanose
Índices bioquímicos de deterioração do pescado
Aula Prática: Determinação de umidade e resíduos sólidos (12/11/2025 - 12/11/2025)

Realização da aula prática, cujo conteúdo será avaliado na terceira avaliação parcial (3AP), portanto é imprescindível a presença de todos.

A aula será aplicada em duas turmas , conforme o Quadro em anexo

O Roteiro de Aula prática está baixo anexado.
Aula 10:Unidade V: Controle de qualidade do pescado (19/11/2025 - 19/11/2025)

Pontos a serem abordados no 3 AP acerca da aula prática (Umidade e resíduos sólidos)

Controle de qualidade do pescado:

Conceito de qualidade

Fontes de contaminação microbiológica no pescado

Requisitos de qualidade na indústria processadora de pescado
Análise dos Perigos e Pontos críticos de controle (Definição, conceitos, a árvore de decisões)
Definições importantes: Perigo, risco, PCC, PC , ações corretivas e monitoramento)
Aula 11: Unidades V e VI (final) e revisão para o 3AP (26/11/2025 - 26/11/2025)

Continuação da Unidade V: Método sensoral de avaliação de qualidade 

O Método de Indice de qualidade (MIQ): características  e os pontos de deméritos

Unidade VI: Novas tecnologias aplicadas à indústria pesqueira

Conceitos: biotecnologia/ substâncias bioativas

Nutracêuticos e alimentos funcionais: diferenças e características

Revisão de Putrefação e dos pontos que serão cobrados no 3 AP, incluindo a Aula Prática.
Aplicação do 3 AP_Tec do Pescado I (03/12/2025 - 03/12/2025)

Aplicação do 3 AP

Horário: 10h00-12h00

OBS: no horário de 08h00 às 10h00 na sala da professora para tirar dúvidas relativas à avaliação

Dúvidas: Sexta-feira e segunda-feira : 09h00-11h00 (sala da professora)

Assunto:

Unidade IV (somente Putrefação e suas características)

Formação de compostos de baixo peso molecular

Atividade enzimática exógena (descarboxilase e desaminase)

Cálculo do valor de K e degradação total do ATP

Índices bioquímicos de deterioração (aminas relativas, TMA, gás sulfidrico dentre outros)

Oxidação lipídica (lipase e autoxidação)

Crustáceos e as alterações post mortem

Unidade V: controle de qualidade do pescado (Conceito de qualidade, APPCC e suas características, o MIQ)

Unidade VI: Novas tecnologias aplicadasà indústria pesqueira (conceitos: biotecnologia e substâncais bioativas; nutracêuticos e alimentos funcionais)

Umidade  e Resíduos sólidos (aula prática) cálculos e  características
Aplicação da Avaliação Final/AF (10/12/2025 - 10/12/2025)

Horário: 10h00-12h00

Assunto: O mesmo cobrado para o 3 AP com o acréscimo dos seguintes tópicos:

Unidade IV: transformações bioquímicas no post mortem: Caracterização bioquímica do pré-rigor, rigor-mortis e pós-rigor.
Frequências da Turma
# Matrícula AGO SET OUT NOV DEZ Total
13 20 27 03 10 17 24 01 08 22 29 05 12 19 26 03 10
1 2020905**** 4 0 0 0 4 0 4 0 0 4 4 4 4 4 4 4 4 44
2 2024900**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 4
3 2022902**** 0 0 0 0 0 4 4 0 0 4 0 0 0 0 4 4 4 24
4 2024900**** 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
5 2019905**** 4 0 0 0 4 4 4 4 4 4 4 4 0 4 4 4 4 52
6 2021903**** 4 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 12
7 2022901**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
8 2023902**** 4 0 0 4 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 12
9 2023902**** 0 0 0 0 0 4 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 8
10 2024900**** 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 4 4 0 4 4 4 0 24
11 2023901**** 4 0 4 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 4 0 0 16
12 2024900**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 4
13 2021904**** 0 4 0 4 0 0 4 0 0 0 0 0 0 4 4 4 0 24
14 2023904**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
15 2023901**** 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
16 2023900**** 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
17 2022901**** 4 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 8
18 2024903**** 0 0 0 0 0 4 0 4 0 0 0 4 4 4 4 4 4 32
19 2024900**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 4
20 2018903**** 0 0 0 0 4 0 4 0 4 4 4 4 4 4 4 4 4 44
21 2023901**** 0 0 4 0 4 4 0 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 52
22 2020903**** 0 4 0 0 0 0 4 4 4 4 4 4 0 0 4 4 0 36
23 2023902**** 4 0 0 4 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 4 0 16
24 2019905**** 0 0 0 0 0 0 4 4 0 0 0 4 0 0 0 0 0 12
25 2023901**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
26 2024900**** 0 4 0 0 4 0 0 0 0 4 0 4 4 4 4 4 4 36
27 2024903**** 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 8
28 2024900**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
29 2021904**** 0 0 0 0 0 4 0 4 0 0 4 0 0 0 0 0 0 12
30 2024900**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
31 2023901**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 4
Notas da Turma
# Matrícula Unid. 1 Unid. 2 Unid. 3 Prova Final Resultado Faltas Situação
1 2023901**** 10,0 10,0 6,0 8.7 4 AM
2 2024900**** 7,0 6,5 4,5 6.0 6.0 0 EF
3 2021904**** 9,0 1,0 7,0 4.5 5.1 12 RN
4 2024900**** 6,5 6,0 8,0 3.8 5.3 0 RN
5 2024903**** 4,0 5,5 0,5 3.3 8 RN
6 2024900**** 1,0 1,0 0,0 0.7 36 RF
7 2023901**** 6,0 5,5 4,0 4.5 4.9 0 RN
8 2019905**** 4,0 5,5 1,5 3.7 12 RN
9 2023902**** 3,0 1,5 0,0 1.5 16 RF
10 2020903**** 1,0 0,0 0,0 0.3 36 RF
11 2023901**** 0,0 0,0 0,0 0.0 52 RF
12 2018903**** 3,0 0,0 0,0 1.0 44 RF
13 2024900**** 4,0 7,0 7,0 5.2 5.6 4 RN
14 2024903**** 5,0 5,0 0,0 3.3 32 RF
15 2022901**** 10,0 7,0 7,0 8.0 8 AM
16 2023900**** 7,5 8,0 8,0 7.8 4 AM
17 2023901**** 8,0 9,0 8,0 8.3 4 AM
18 2023904**** 7,0 7,5 8,0 7.5 0 AM
19 2021904**** 5,5 3,5 0,0 3.0 24 RF
20 2024900**** 9,0 10,0 7,0 8.7 4 AM
21 2023901**** 5,0 3,0 0,0 2.7 16 RF
22 2024900**** 5,0 2,5 0,0 2.5 24 RF
23 2023902**** 4,0 4,5 1,5 3.3 8 RN
24 2023902**** 7,0 7,0 7,0 7.0 12 AM
25 2022901**** 8,0 6,5 6,0 7.0 6.9 0 EF
26 2021903**** 7,0 3,0 8,0 4.5 5.3 12 RN
27 2019905**** 0,0 0,0 0,0 0.0 52 RF
28 2024900**** 7,0 9,0 8,0 8.0 4 AM
29 2022902**** 5,0 0,5 0,0 1.8 24 RF
30 2024900**** 6,0 5,5 8,0 1.0 3.8 4 RN
31 2020905**** 1,0 0,0 0,0 0.3 44 RF

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Plano de Curso

Nesta página é possível visualizar o plano de curso definido pelo docente para esta turma.

Dados da Disciplina
Ementa: Reconhecimento das características do pescado, características da matéria-prima, composição química e transformações ocorrências no post mortem. Controle de qualidade (preservação, higiene, manuseio etc.) Alterações físicas e químicas no processamento. Evolução tecnológica da indústria pesqueira.
Objetivos: Reconhecer a abrangencia do termo ?pescado? e identificar os principais grupos em que o mesmo está inserido. Identificar as principais estruturas morfológicas do pescado bem como seu aproveitamento integral nas indústrias de processamento. Compreender os constituintes químicos do pescado e sua açao bioquímica nas transformaçoes post mortem além de avaliar os fatores que limitam sua qualidade no decorrer dessas transformaçoes. Conhecer e aplicar os parâmetros físico-químicos e sensoriais inerentes ao controle de qualidade no processamento do pescado. Identificar as possibilidades tecnológicas do uso de pescado nas indústrias de processamento.
Metodologia de Ensino e Avaliação
Metodologia: Aulas expositivas teóricas e aulas aplicadas de cunho prático<br />Aula prática a ser realizada no Laboratório de Tecnologia do Pescado/LATEP<br />Datas das aulas práticas:<br />• 1ª. Aula Prática: 12/11/2025 no Laboratório de Tecnologia do Pescado/LATEP<br />• 2ª. Aula Prática: 19/11/2025 no LATEP (Aula opcional dependente da complexidade da primeira aula prática)<br />OBS: Os Roteiros das Aulas Práticas serão divulgados, via SIGAA, uma semana antes das respectivas aulas práticas<br />Como recursos auxiliares serão utilizados no processo ensino-aprendizagem: marcadores para quadro, quadro de acrílico, artigos científicos pesquisados em revistas disponíveis no portal de periódicos da Capes (www.periodicos.capes.gov.br), textos encontrados nos sites indicados para pesquisa, bem como nos livros citados na bibliografia
Procedimentos de Avaliação da Aprendizagem: 1. Serão realizadas 03 Avaliações escritas (1AP, 2AP e 3AP), cujos tópicos a serem estudados serão divulgados uma semana antes das avaliações.<br />OBS: Dependo da situação da turma poderá ser realizada uma avaliação extra referente aos tópicos discriminados para a segunda avaliação parcial/2 AP, cuja nota eliminará a primeira prova realizada como 2 AP.<br />2. Datas de realização das avaliações:<br />• 1 AP: 10/09/2025 às 08h00<br />• 2 AP: 15/10/2025 às 08h00<br />• 3 AP: 03/12/2025 às 10h00<br />• AF: 10/12//2025 às 10h00<br /><br />OBS: Os estudantes que não comparecerem às avaliações poderão fazer a 2ª. Chamada conforme a legislação pertinente. Uma Requisição contendo a justificativa da ausência deverá ser devidamente comprovada e encaminhada à Coordenação do Curso de Eng. de Pesca no prazo máximo de 3 dias após a realização da primeira chamada. Requisições não comprovadas não serão aceitas. <br />
Horário de atendimento: 09h00-10h00 (sexta-feira)
Bibliografia: Bibliografia Básica: <br /><br />ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. Vol.1. Artmed/Porto Alegre, 2005, 279p.<br /><br />THOMPOSON, F. & THOMPSON, G. Biotecnologia Marinha. Editora FURG, Rio Grande, 2020, 855p<br /><br />GONÇALVES, Alex Augusto. Tecnologia do pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação. 1 ed. Atheneu, 2011.<br /><br />LEHNINGER, Albert Lester; NELSON, David L. (Colab.); COX, Michael M. (Colab.). Lehninger, princípios de bioquímica. 4. ed. Sao Paulo: Sarvier, 2006. 1202p.<br /><br />BERG, Jeremy M; TYMOCZKO, John L (Colab.); STRYER, Lubert (Colab.). Bioquímica. 5. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2004. 1059p<br /><br /><br />7.2.Bibliografia Complementar:<br /><br />REGINE HELENA SILVA DOS FERNANDES VIEIRA <br />Microbiologia Higiene E Qualidade Do Pescado: teoria e prática. Editora:Varela.Edição: 2004. <br /><br />CISTERNAS, Jose Raul; VARGA, Jose (Colab.); MONTE, Osmar (Colab.). Fundamentos de bioquímica experimental. 2. ed. Sao Paulo: Atheneu, 2005. 276p.<br /><br />BRACHT, Adelar (Colab.); ISHII-IWAMOTO, Emy Luiza (Colab.). Métodos de laboratório em bioquímica Barueri (SP): Manole, 2003. 439p.<br /><br />NEPOMUCENO, Maria de Fátima; RUGGIERO, Ana Célia (Colab.). Manual de bioquímica: roteiros de analises bioquímicas qualitativas e quantitativas. Ribeirão Preto (SP): Tecmedd, 2004. 152p.<br /><br />RUITER, Adriaan (Coord.). El pescado y los productos derivados de la pesca: composicion, propriedades nutritivas y estabilidad. Zaragoza: Editorial Acribia, 1999. 416p.<br /><br />RUPPERT, Edward E; FOX, Richard S (Colab.); BARNES, Robert D (Colab.). Zoologia dos invertebrados: uma abordagem funcional-evolutiva. 7. ed. Sao Paulo: Roca, 2005. 1145p.7 ed 12 ex<br /><br />STORER, Tracy Irwin. Zoologia geral. 6. ed. Sao Paulo: Nacional, 2003. 816p. (Biblioteca Universitaria. Serie 3; Ciencias Puras,6 ed 6 ex <br /><br />7.4.Bibliografia Eletrônica: Legislação Pertinente<br /><br />BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária/ ANVISA. Portaria SVS/MS nº 326 de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.<br /> <br />BRASIL. Ministério da Agricultura e Pecuária. Decreto Nº 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (Vigente). Disponível em: www.mapa.br.<br />
Cronograma de Aulas

Início

Fim

 Descrição
13/08/2025
13/08/2025
Aula 1: Apresentação da disciplina e Unidade 1
20/08/2025
20/08/2025
Aula 2: Componentes químicos do pescado (Água, Proteínas e Lipídeos)
27/08/2025
27/08/2025
Aula 3: Componentes químicos do pescado (Lipídeos, vitaminas e minerais)
03/09/2025
03/09/2025
Aula 4: Unidade II (final) e Unidade III:Fisiologia muscular do pescado
10/09/2025
10/09/2025
Aplicação do 1 AP (1o. tempo) e correção da prova
17/09/2025
17/09/2025
Aula 5: Fisiologia muscular do pescado (continuação)
24/09/2025
24/09/2025
Aula 6: Fisiologia muscular do pescado (final) e início da Unidade IV
01/10/2025
01/10/2025
Aula 7: Unidade IV: Rigor Mortis
08/10/2025
08/10/2025
Aula 8: Unidade IV: Pós-rigor
22/10/2025
22/10/2025
Aplicação do 2 AP_tec do Pescado I
29/10/2025
29/10/2025
Aplicação da 2a.Chamada_Recuperação_2 AP
05/11/2025
05/11/2025
Aula 9: Unidade IV: Putrefação (final)
12/11/2025
12/11/2025
Aula Prática: Determinação de umidade e resíduos sólidos
19/11/2025
19/11/2025
Aula 10:Unidade V: Controle de qualidade do pescado
26/11/2025
26/11/2025
Aula 11: Unidades V e VI (final) e revisão para o 3AP
03/12/2025
03/12/2025
Aplicação do 3 AP_Tec do Pescado I
10/12/2025
10/12/2025
Aplicação da Avaliação Final/AF
Avaliações
Data Descrição
10/09/2025 1ª Avaliação
15/10/2025 2ª Avaliação
03/12/2025 3ª Avaliação
10/12/2025 4ª Avaliação
: Referência consta na biblioteca
Referências Básicas
Tipo de material Descrição
Referências Complementares
Tipo de material Descrição
Notícias da Turma
: Visualizar

Título

Data
Informes_Aula Prática 10/11/2025
Informes_2AP 13/10/2025
2a. Chamada_1AP_Tec do Pescado I 19/09/2025
Informes_2a.Chamada/1AP 15/09/2025
Aplicação do 1AP_Tec do Pescado I 09/09/2025
Informes_Tec do Pescado I 12/08/2025

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