Feriado da Semana Santa

Apresentação e entrega do Plano de ensino

Objetivos da disciplina

Calendário de avaliações

Calendário de aulas prática e data de entrega do relatório de aula prática

Unidade I: objetivos da unidade

A indústria pesqueira no mundo e no Brasil

A legalização das atividades pesqueiras ao nível de industrialização do pescado (Regulamanto 1255 de 62)

O uso dos selos de inspeção: SIM, SIE e SIF para produtos de origem anaimal inclusive pescado

Objetivos da unidade

Características do pescado para aplicação de metodologia de conservação

Princípios básicos dos métodos de conservação do pescado:

Inibição parcial (pasteurização e o uso do gelo)

Inibição completa: imobilização da água, alteração em seu estado físico, introdução de substâncias químicas

Métodos usuais: congelamento, salga, marinação, liofilização, desidratação, atmosferas modificadas

Esterilização: (esterilização comercial/conceito)

Métodos usuais: enlatamento, irradiação 

Uso do frio: objetivos da unidade

Princípio utilizados no conservação pelo frio

Métodos utilizados(refrigeração e congelamento)

Características do gelo (barras, cubo e escamas)

Proporção usual de gelo x pescado

Deposição do pescado no gelo:

 tratamento a bordo/ características do pescado proveniente de cultivo

Camadas usuais para armazenagem no gelo: retiradas do limo, critérios de evisceração conforme RIISPOA n.1255 de 67, descabeçamento e lavagem.

Tempo de conservação/ outras proporções de gelo x pescado (no caso de pescado de alto valor econômico) 

Uso de salmoura refrigerada no resfriamento de moluscos 

Atividade de reforço para os alunos contando com a presença do monitor da disciplina (para preparação para a primeira avaliação)

Atividade de reforço sob a supervisão do monitor da disciplina

Características do congelamento:

Ponto de congelamento do pescado

Nucleação e superesfriamento

Características da mudança de estado no sistema

O crescimento dos cristais

Tipos de congelamento em função do crescimento dos cristais: congelamento lento e rápido

Uso de temperaturas menores que 30 graus negativos 

A velocidade do ar e a umidade relativa no túnel de congelamento sob baixas temperaturas

Assunto: Unidades I, II e III (até congelamento)

A curva de congelamento e crecimento dos cristais

Definição de congelamento comercial

Sobreposição dos processos de nucleação e ponto de congelamento na curva

Congelamento dos solutos

Características do pescado congelado

Problemas inerentes ao pescado congelado

O glazeamento

Objetivos da unidade

Definições importantes: cura, tempo de cura

Métodos para obtenção de produtos curados 

O método da salga; fundamentos

O sal e suas propriedades (sal refinado e não refinado)

Características da osmólise (plamólise e saturação)

Salga seca: escolha e carcterísticas das espécies utilizadas

Fundamentos do método

Metodologia da salga seca e normas de produtos salgados secos.

Abate de peixe sob choque térmico (com água e gelo)

Observação da temperatura e tempo de abate e proporção de gelo x peixe

Avaliação sensorial do pescado pós-abate (peso, pele e escamas, olhos, guelras, nadadeiras, orifício anal e tônus muscular)

Filetagem do pescado

Aplicação de boas práticas de manuseio (estrutura física e humana)

Metodologia de filetagem

estudo do rendimento do processo

Salga úmida com aproveitamento de salmoura

Proporção sal x peixe

Observação do processo (saturação)

Caracterização e metodologia de salga úmida

Salga com elaboração de salmoura (características, metodologia de obtenção e usos)

Salga rápida (o uso dos resíduos musculares resultantes do manejo do pescado/ caracterização/ metodologia e aplicação)

Defumação do pescado (fundamentos e ação da fumaça): principais métodos de defumação

Unidades: III (a partir de curva de congelamento)/ Unidade IV (até defumação do pescado)

Tópicos para elaboração de relatório de aula prática

Importância da introdução e objetivos da aula

Levantamento bibliográfio sobre o tema

Metodologia e discussão e análise dos resultados

Conclusão e referências utilizadas na elaboração do relatório 

Tipos de Defumação do pescado: a frio (metodologia e usos); a quente (metodologia e usos) e defumação usando fumaça líquida

Características da medeira utilizada na defumação: proporção de hemicelulose, celulose e lignina

Compostos resultantes da combustão da medeira (ácidos, alcóois e fenóis) e suas respectivas ações

Composição da fumaça

O uso da embalagem á vácuo nos produtos defumados

Características dos produtos defumados (brilho e cor)

Produtos marinados/anchovagem/conservas

Fundamentação do método (abaixamento do pH para níveis entre 4,0 e 4,5)

Tipos de marinados: fresco (cru), cozido e frito (metodologia, durabilidade e forma de estocagem)

Problemas quanto a aceitação dos produtos marinados em nosso país.  

Objetivos da unidade

Histórico do enlatamento

Fundamentos dos métdos aplicados ao enlatamento

Metodologia: escolha da espécie, pré-cozimento (opcional), salga e uso de ácido acético durante a cura, colocação do produto em latas.

Características da lata: o uso do verniz; o espaço de cabeça e sua função; o processo de cravação e recravação.

Processos que antecedem a cravação: colocação do líquido de cobertura; evacuação parcial da lata (para melhor expansão do liíquido de cobetura); fechamento hemético da lata.

Esterilização: características e funções (físico-químicas e microbiológicas)

Rsfriamento e estocagem (para estabilização)

Problemas decorrentes do enlatamento: abauloamento da lata (danos físicos, químicos e/ou microbiológicos); machucadura da lata (reações de materiais inorgânicos com os orgânicos do produto enlatado.  

Objetivos da unidada

Definições sobre subprodutos pesqueiros (legislação)

Principais subprodutos de pescado: óleo, solúvel, ensilados e aproveitamento de resíduos carneos para elaboração de surimi

Metodologia de obtenção de óleo, solúvel e farinha de pescado

Metodologia de obtenção de surimi (ênfase para as lavagens sucessivas e desodorização para uso em produtos de imitação)

Uso de resíduos para aplicação de compostagem: metodologia de obtenção de composto orgânico usando resíduos de pescado

Objetivos da Unidade Métodos não convencionais de conservação de pescado: Irradiação, Atmosferas modificadas/ATM e liofilização do pescado (fundamentos, metodologia, ação esperada, vantagens e desvantagens)